Домашняя закваскаСодержаниеРабочая схема выглядит так
1. До замеса перемешайте закваску и отмерьте необходимое количество в тесто. 2. Оставьте в чистой ёмкости 10 г закваски. Это будет материнская часть. 3. Добавьте к ней муку и воду в той пропорции, которой вы обычно пользуетесь. Например, при равных долях муки и воды можно взять 10 г закваски, 10 г воды и 10 г муки. Получится 30 г обновлённой культуры. 4. Перемешайте, прикройте ёмкость неплотно и поставьте туда, где закваска сможет развиваться по вашей привычной схеме. 5. После подкормки отметьте уровень смеси резинкой или маркером и запишите состав подкормки.
Главное правило расчёта: масса материнской закваски после подкормки равна массе оставленной закваски плюс масса воды и муки. Если на следующий замес нужно 100 г активной закваски, не обязательно сохранять все 100 г постоянно. Можно оставить 10 г культуры и нарастить нужный объём одной или несколькими подкормками. Сколько именно оставить, зависит от силы культуры, частоты выпечки, рецепта и инструкции для конкретной готовой культуры; универсальной обязательной массы для домашней закваски нет.
Чтобы не ошибиться, сначала определите три величины: сколько закваски войдёт в следующий замес, сколько должно остаться после него и какой запас нужен на потери при перемешивании. Если в тесто требуется 80 г, а после замеса вы хотите сохранить 20 г, отложите не 20 г из общей миски, а заранее оставьте чистую материнскую часть и добавьте её в расчёт общего количества закваски. Например, при необходимости 80 г в тесто и 20 г на сохранение нужно подготовить минимум 100 г, а практически — немного больше, чтобы учесть закваску, оставшуюся на стенках и ложке.
Не выскребайте материнскую закваску из миски после замеса, если в неё уже попали сырые ингредиенты теста. Мука сама по себе является сырым сельскохозяйственным продуктом, поэтому рабочие ёмкости и инструменты нужно содержать чистыми, а сырую закваску не пробовать. Для материнской культуры используйте отдельную чистую банку и отдельную ложку или лопатку.
Крышку не следует закрывать герметично: при брожении образуется газ. Уровень и внешний вид лучше оценивать по подъёму, пузырькам и записям о подкормках, а не по одному запаху. Если появилась цветная или пушистая плесень, такую закваску не используют; ёмкость тщательно моют и начинают заново или применяют проверенную готовую культуру по инструкции производителя. Холодильник может увеличить промежуток между подкормками активной культуры, но конкретный режим хранения зависит от вашей закваски и рецептуры.