Домашняя закваскаСодержаниеПодробный ответ
Сохраняйте привычную схему подкормки по массе: оставьте небольшую порцию зрелой закваски и добавьте воду с новой смесью муки. В первой подкормке можно взять преимущественно привычную белую муку, добавив небольшую долю цельнозерновой. Если закваска ведёт себя обычно, в следующую подкормку увеличьте долю цельнозерновой муки. Продолжайте до тех пор, пока вся мука в подкормке не станет цельнозерновой.
Например, переход можно построить так: четверть новой муки, затем половина, затем три четверти и после этого полностью цельнозерновая мука. Это не обязательная норма, а удобная последовательность для наблюдения. Если культура заметно изменилась, задержитесь на текущем соотношении ещё на одну или несколько подкормок.
Цельнозерновая мука обычно впитывает больше воды и содержит больше частиц оболочки зерна, поэтому закваска может стать плотнее. Не оценивайте её состояние только по густоте. Отмечайте сразу несколько признаков: появились ли пузырьки, увеличивается ли объём, сохраняется ли привычная консистенция после созревания, нет ли плесени или необычно окрашенных участков. Не пробуйте сырую закваску на вкус.
Для перехода используйте чистую ёмкость и свежую муку. Накрывайте банку неплотно, чтобы газ мог выходить. Не меняйте одновременно несколько условий: если вы переходите на цельнозерновую муку, по возможности сохраните привычное количество воды и общий способ подкормки. Иначе будет трудно понять, что именно повлияло на культуру.
После полной замены муки дайте закваске несколько циклов подкормки, прежде чем использовать её в тесте. Ориентируйтесь не на строгое количество часов, а на повторяемую активность: закваска заметно увеличивается в объёме, становится пузырчатой и имеет обычный для неё кисловатый запах. Время зависит от температуры, влажности, состава муки и состояния культуры; универсальный срок для всех кухонь назвать нельзя.
Если подъём стал слабее, не пытайтесь исправить это большим количеством цельнозерновой муки сразу. Вернитесь к последней устойчивой пропорции и увеличивайте долю медленнее. Если закваска стала слишком густой, проверьте, не изменилось ли количество воды по отношению к муке. Если появилась цветная или пушистая плесень, культуру не используют и не пытаются «спасти» удалением верхнего слоя.
В дальнейшем храните закваску и кормите её по одной понятной схеме. Для хлеба можно отдельно подготовить небольшую порцию на цельнозерновой муке, а основную культуру оставить на привычном составе. Такой подход уменьшает количество отходов и позволяет не менять всю закваску ради одной выпечки. Если культура была куплена сухой или готовой, а производитель указал собственную схему перевода, приоритет имеют эти инструкции.