Домашняя закваскаСодержаниеПри влажности 100% запись 1:1:1 означает
1 часть исходной закваски; 1 часть муки; 1 часть воды.
Массы частей равны. Например, 30 г исходной закваски при такой схеме получают 30 г муки и 30 г воды. Итоговая масса — 90 г.
Общая формула
итоговая масса = исходная закваска + мука для подкормки + вода для подкормки.
Если схема выражена как 1:2:2, то на 1 часть исходной закваски берут по 2 части муки и воды. Из 20 г исходной закваски получится:
20 г закваски + 40 г муки + 40 г воды = 100 г готовой смеси.
Сначала рассчитайте целевую массу. Если в тесто нужно 100 г, а после замеса вы хотите сохранить 30 г культуры, минимальная цель — 130 г. Добавьте небольшой запас на остатки на стенках ёмкости, но не учитывайте его как ингредиент теста.
Для любой схемы, записанной как 1:a:b, масса исходной закваски рассчитывается так
исходная закваска = целевая масса ÷ (1 + a + b); мука = исходная закваска × a; вода = исходная закваска × b.
Пример для цели 150 г и схемы 1:2:2
исходная закваска = 150 ÷ 5 = 30 г; мука = 30 × 2 = 60 г; вода = 30 × 2 = 60 г.
Итог: 30 г исходной закваски, 60 г муки и 60 г воды.
Если нужно получить 150 г по схеме 1:3:3, расчёт будет другим
исходная закваска = 150 ÷ 7 ≈ 21,4 г; мука ≈ 64,3 г; вода ≈ 64,3 г.
После округления проверьте сумму. При необходимости скорректируйте воду на один грамм.
Время подкормки нельзя надёжно вычислить только по календарю. Активность зависит от температуры, вида муки, влажности, состава культуры, состояния после хранения и размера подкормки. Чем больше свежей муки и воды приходится на исходную порцию, тем больше меняется соотношение между внесённой культурой и новой пищей, но конкретная скорость подъёма всё равно требует наблюдения в рамках вашей проверенной схемы. Не переносите точное время из одного рецепта в другой без учёта этих условий.
Перед планированием запишите
массу закваски, которая пойдёт в тесто; массу, которую нужно сохранить; выбранное соотношение подкормки; влажность культуры; массу муки и воды, которые попадут в тесто вместе с закваской.
Если закваска хранится в холодильнике или её активность изменилась, одной арифметики недостаточно, чтобы подтвердить готовность. Ориентируйтесь на устойчивую активность и инструкцию по ведению культуры, не пробуйте её сырой. При признаках цветной или пушистой плесени культуру выбрасывают, а ёмкость тщательно очищают. Если точная схема для вашей культуры неизвестна, безопаснее использовать готовую пищевую культуру с инструкцией производителя.