Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
Для подкормки удобно сначала взвесить количество закваски, которое вы хотите сохранить. Затем добавить муку и воду в выбранной пропорции. Например, к 20 г закваски можно добавить по 20 г муки и воды. Это соотношение 1:1:1 по массе, а не универсальная норма: оно даёт ориентир для поддержания культуры. Если нужно дольше не кормить закваску, можно взять меньше исходной закваски относительно новой муки и воды. Если нужно получить больше активной закваски к замесу, увеличьте все количества пропорционально.
В прохладе особенно важно не наращивать объём без необходимости. Оставляйте только ту массу, которая понадобится для следующей подкормки или выпечки, а излишек удаляйте до добавления новых ингредиентов. Регулярное удаление части культуры помогает не разбавлять подкормку слишком большим количеством старой закваски и поддерживает доступ к свежей муке.
Смешайте закваску, муку и воду до однородной густой массы. Уровень отметьте резинкой или смываемым маркером. Банку поставьте в место без прямого солнца и сквозняков. Не закрывайте её герметично: при брожении выделяется углекислый газ, которому нужен выход.
Готовность оценивайте по нескольким признакам одновременно: появились пузырьки, масса увеличилась относительно исходного уровня, консистенция стала более пористой, запах — кисловатым и обычным для вашей культуры. Одного признака недостаточно, а точное время зависит от температуры комнаты, вида муки, влажности смеси и активности закваски. В очень прохладном помещении она может созревать заметно дольше, поэтому не стоит автоматически добавлять новую порцию муки только потому, что прошло привычное количество часов.
Если закваска ещё почти не изменилась, дайте ей больше времени и сохраняйте одинаковую схему наблюдения. Если она уже поднялась, стала рыхлой и затем начала оседать, пик активности, вероятно, прошёл; следующую подкормку можно планировать раньше. Для выпечки ориентируйтесь на рецепт и на поведение именно вашей культуры.
Работайте чистыми руками, банкой и ложкой. Муку и сырую закваску не пробуйте: мука не является готовым к употреблению продуктом, а безопасность обеспечивает последующая выпечка. Если на поверхности появилась плесень — цветные или пушистые пятна — всю закваску следует выбросить, банку тщательно вымыть и начать заново. По запаху нельзя надёжно подтвердить безопасность.