Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
Влажность рассчитывают так: масса воды ÷ масса муки × 100. Например, в 100 г закваски влажностью 60% содержится примерно 62,5 г муки и 37,5 г воды. Чтобы получить 100% влажность, воды должно быть столько же, сколько муки, то есть 62,5 г. Значит, к этой порции нужно добавить около 25 г воды.
Для перевода на 150% влажности воды должно быть 93,75 г на 62,5 г муки. К исходным 37,5 г воды добавляют примерно 56,25 г. Получится более жидкая смесь. Такие расчёты предполагают, что исходная порция действительно имеет влажность 60% и что вода не была потеряна при хранении.
Общая формула: необходимая вода в итоге = масса муки в исходной порции × целевая влажность в долях. Масса добавляемой воды = необходимая вода в итоге − масса уже имеющейся воды. Если исходная закваска содержит 100 г муки и 50 г воды, для влажности 100% добавляют 50 г воды. Для влажности 120% добавляют 70 г воды.
Воду вносите постепенно, особенно если культура очень плотная. Сначала размешайте небольшую часть, разбивая комки, затем добавьте остальное. Для точного результата взвешивайте воду, а не ориентируйтесь на объём стакана или ложки. Вид муки влияет на ощущение густоты, поэтому одна и та же расчётная влажность у пшеничной и ржаной закваски может выглядеть по-разному.
После перехода пересчитайте рецепт хлеба. Внутри закваски находятся собственные мука и вода. Например, 150 г закваски 60% влажности содержат около 93,75 г муки и 56,25 г воды. Такое же количество закваски 100% влажности содержит примерно 75 г муки и 75 г воды. Замена без корректировки даст тесту меньше муки и больше воды. Чтобы сохранить рецепт, сравните внутренние компоненты новой и старой закваски и компенсируйте разницу в основном тесте.
Если вы меняете не только воду, но и муку, расчёт нужно вести по каждой добавке отдельно. При переходе с одной муки на другую меняются и поглощение воды, и поведение культуры, поэтому консистенцию проверяют после перемешивания. Не добавляйте случайные продукты для разжижения и не пробуйте сырую смесь: мука должна быть приготовлена в составе выпечки.
Жидкая консистенция не означает автоматически, что закваска готова. Ориентируйтесь на пузырьки, подъём и обычный кислый запах. Если культура имеет цветную или пушистую плесень, её не используют. Если состояние вызывает сомнения или исходный состав неизвестен, безопаснее начать с готовой пищевой культуры и следовать инструкции производителя.