Домашняя закваскаСодержаниеПодробный ответ
Самый распространённый пример — закваска влажностью 100%. Это означает, что на 100 г муки приходится 100 г воды. Поэтому 100 г такой закваски содержат примерно 50 г муки и 50 г воды, а 200 г — около 100 г муки и 100 г воды.
Формулы для влажности 100%
мука из закваски = масса закваски ÷ 2; вода из закваски = масса закваски ÷ 2.
Пример: в рецепте 400 г муки, 280 г воды и 100 г закваски влажностью 100%. Если эти 400 г и 280 г указаны как отдельно добавляемые ингредиенты, итоговый состав будет примерно таким:
общая мука — 450 г; общая вода — 330 г.
Если же рецепт должен содержать именно 400 г общей муки и 280 г общей воды, из него нужно вычесть компоненты закваски:
400 − 50 = 350 г муки отдельно; 280 − 50 = 230 г воды отдельно; 100 г закваски.
Так сохраняются исходные пропорции.
Гидратацию теста считают так
гидратация = общая вода ÷ общая мука × 100%.
В приведённом примере после учёта закваски гидратация равна
280 ÷ 400 × 100% = 70%.
Важно считать общую воду и общую муку в одной системе. Если воду из закваски включить, а муку из неё забыть, процент гидратации будет завышен. Если не учитывать ни муку, ни воду, расчёт тоже не будет описывать реальное тесто.
Как учесть закваску в уже существующем рецепте
1. Найдите массу закваски. 2. Проверьте её влажность. 3. Рассчитайте муку и воду внутри неё. 4. Решите, должна ли указанная в рецепте мука быть общей или добавляемой отдельно. 5. Если мука и вода должны быть общими, вычтите компоненты закваски из указанных масс. 6. Сложите обратно все компоненты и проверьте итоговую гидратацию.
При влажности, отличной от 100%, равное деление не подходит. Например, при соотношении 100 г муки и 80 г воды масса порции составляет 180 г. Для такой культуры сначала нужно определить, сколько муки приходится на одну часть закваски, затем вычислить воду по её влажности. Если влажность не указана, точность ограничена.
Не следует путать влажность закваски с влажностью теста. Влажность закваски описывает только её внутреннее соотношение муки и воды. Гидратация теста учитывает всю муку и всю воду — включая закваску.
Округление на несколько граммов обычно меняет расчёт незначительно, но при небольшом замесе оно заметнее. Поэтому лучше взвешивать ингредиенты и записывать фактическую массу закваски. Объёмные меры вроде стакана или ложки для такого пересчёта ненадёжны.
Этот математический расчёт не определяет готовность культуры и не заменяет инструкцию по её ведению. Если закваска имеет признаки плесени, её нельзя использовать. Сырую муку и сырую закваску не пробуют; окончательная безопасность хлеба зависит также от полноценной выпечки.