Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
Сначала осмотрите закваску, не пробуя её. Небольшой жидкий слой с алкогольным запахом может быть побочным продуктом брожения; его можно слить или перемешать. Но цветная или пушистая плесень — причина выбросить всю культуру. Не пытайтесь снять плесень сверху и использовать нижний слой. После этого банку тщательно вымойте и ополосните.
Если видимых признаков плесени нет, переложите небольшое количество культуры в чистую банку и подкормите свежей мукой и водой в пропорции, которую используете обычно или которая указана производителем готовой культуры. Не увеличивайте объём без необходимости: небольшая рабочая порция быстрее показывает, вернулась ли активность, а остаток не придётся долго хранить.
Закройте банку неплотно и оставьте свободное место для подъёма. Отметьте начальный уровень резинкой или съёмной меткой. Затем наблюдайте, появляются ли пузырьки, растёт ли объём и меняется ли консистенция. После оседания повторяйте подкормку по принятой схеме, пока культура снова не начнёт предсказуемо подниматься после добавления муки и воды.
Не определяйте готовность только по запаху. Даже приятный кисловатый запах не показывает, насколько культура активна, а резкий запах не всегда объясняет причину ослабления. Не пробуйте сырую закваску: в ней есть сырая мука, а безопасность хлеба обеспечивается выпеканием.
Если после нескольких обычных подкормок культура не показывает пузырьков и подъёма, нельзя по имеющимся данным назвать универсальную причину или безопасно назначить дополнительные сроки и температуры. Проверьте чистоту банки, правильность взвешивания муки и воды, условия хранения и инструкцию к культуре. Для покупной или сушёной культуры следуйте руководству производителя. При неизвестной истории хранения, сомнительном внешнем виде или признаках плесени безопаснее использовать новую проверенную культуру.
Перед выпечкой ориентируйтесь не на то, что закваска просто постояла после холодильника, а на её повторяемую активность после подкормки. Объём, признаки газообразования и консистенция дают больше информации вместе, чем любой единичный признак.