Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
Перед охлаждением приведите закваску в состояние, предусмотренное вашим рецептом или инструкцией к готовой культуре. Не ставьте в холодильник банку с закваской под самый край: при продолжающемся брожении объём может увеличиться. Крышка должна защищать от запахов и загрязнений, но не быть герметичной, если внутри образуется газ.
Поставьте банку так, чтобы её не приходилось часто переставлять и открывать. Используйте чистую полку, не ставьте ёмкость рядом с продуктами, которые могут протечь, и не допускайте попадания крошек на крышку или внутрь банки. Перед каждой подкормкой работайте чистыми руками и инструментом.
После хранения оценивайте состояние закваски по совокупности признаков: есть ли пузырьки, изменилась ли консистенция, увеличивается ли объём после подкормки. На поверхности может появиться жидкий слой с алкогольным запахом. Сам по себе такой слой описывается как побочный продукт брожения; его можно слить или перемешать. Однако один запах не доказывает безопасность и не заменяет осмотр.
Если видны цветные или пушистые участки, не используйте закваску и не пытайтесь спасти её удалением верхнего слоя. Банку вымойте и ополосните перед повторным применением. Не пробуйте закваску сырой: мука не является готовым к употреблению продуктом, а выпекание — обязательная стадия приготовления хлеба.
Точный интервал между подкормками после охлаждения нельзя надёжно определить только по факту хранения в холодильнике. На него влияют состав муки, влажность, количество закваски, температура и активность культуры. Поэтому ориентируйтесь на рецепт, собственные записи и инструкцию производителя, если используется готовая культура. Если культура неизвестного происхождения долго хранилась, имеет плесень или не восстанавливает активность, безопаснее отказаться от неё и начать с проверенной готовой культуры по инструкции.
Практичный порядок такой: чистая банка, достаточный запас свободного места, неплотная крышка, стабильное охлаждение и проверка состояния перед использованием. Холодильник удобен для паузы между выпечками, но не отменяет регулярного ухода.