Как пересчитать рецепт хлеба под имеющееся количество закваски

Подробный ответ

Для закваски влажностью 100% используйте такой порядок.

Допустим, у вас есть 120 г закваски. В ней примерно 60 г муки и 60 г воды. Если исходный рецепт рассчитан на 500 г общей муки, то доля закваски по общей муке равна:

120 ÷ (500 + 60) × 100% = 21,4%

Здесь 500 г — мука, которую рецепт должен получить отдельно, а 60 г — мука из закваски. Если же вы хотите сохранить общую муку на уровне 500 г, сначала вычтите муку из закваски:

500 − 60 = 440 г муки отдельно

После этого вычтите из рецепта и воду, содержащуюся в закваске. Если исходная общая гидратация предполагает 350 г воды, отдельно потребуется:

350 − 60 = 290 г воды

Так в тесте останутся прежними общая мука и общее количество воды.

Универсальная схема пересчёта

1. Взвесьте имеющуюся закваску. 2. Определите её влажность. 3. Рассчитайте массу муки и воды внутри закваски. 4. Вычтите эти значения из муки и воды исходного рецепта. 5. Остальные ингредиенты пересчитайте по выбранной массе общей муки, если это необходимо. 6. Проверьте итоговые суммы после округления.

Для закваски влажностью 100%

мука в закваске = масса закваски ÷ 2; вода в закваске = масса закваски ÷ 2.

Если влажность другая, равное деление использовать нельзя. При влажности 80% на 100 г муки приходится 80 г воды. Тогда масса закваски определяется как сумма этих частей, а точный состав нужно рассчитать по соотношению муки и воды. Без известной влажности точность ограничена.

Пример полного пересчёта

Исходный рецепт содержит 500 г муки, 350 г воды и 10 г соли. Вы хотите использовать 120 г закваски влажностью 100%. В закваске около 60 г муки и 60 г воды. Чтобы сохранить исходное количество общей муки и воды, получится:

440 г муки отдельно; 290 г воды отдельно; 120 г закваски; 10 г соли.

Общая мука — около 500 г, общая вода — около 350 г. Масса теста сохранится почти такой же, как в исходном варианте, за исключением возможного округления.

Если в исходном рецепте уже была предусмотрена закваска, сначала установите её массу и влажность. Затем найдите разницу между исходной и имеющейся массой. Если закваски стало больше, нужно убрать соответствующую долю муки и воды; если меньше — добавить их или изменить общий выход теста.

Не стоит компенсировать нехватку активной закваски случайным увеличением её количества без изменения рецепта. Это меняет не только массу теста, но и долю ферментированной муки. Кроме того, скорость изменения теста зависит от активности культуры, состава муки и условий ведения, поэтому один и тот же процент не даёт одинакового результата во всех кухнях.

Если мука и вода в закваске неизвестны, точный пересчёт невозможен. В таком случае используйте рецепт под имеющуюся культуру или следуйте инструкции производителя готовой пищевой культуры. Закваску с цветной или пушистой плесенью не пересчитывают и не пытаются спасать.