Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
При 100% влажности в закваске примерно одинаковые массы муки и воды. Допустим, вы взяли 100 г такой закваски: в ней около 50 г муки и 50 г воды. Чтобы получить влажность 60%, воды должно быть 60% от массы муки. Для 50 г воды нужно всего 83,3 г муки. Значит, добавляют примерно 33,3 г муки. Итоговая масса составит около 133,3 г.
Если нужна влажность 50%, на 50 г воды потребуется 100 г муки. К исходным 100 г закваски добавляют примерно 50 г муки. Если нужна влажность 80%, на 50 г воды потребуется 62,5 г муки, поэтому добавляют около 12,5 г муки. Чем ниже целевая влажность, тем больше муки понадобится для той же исходной порции.
Формула выглядит так: необходимая масса муки в итоге = масса воды в исходной порции ÷ целевая влажность в долях. Масса добавляемой муки = необходимая масса муки в итоге − масса муки, уже содержащаяся в исходной порции. Для закваски 100% влажности масса муки и воды в исходной порции равна примерно половине её веса.
На практике удобнее брать не всю культуру, а небольшую порцию. Это снижает расход муки и позволяет проверить, как новая консистенция ведёт себя в вашем рецепте. Муку добавляйте частями и тщательно перемешивайте. После смешивания масса может сначала казаться сухой, а затем становиться мягче по мере увлажнения муки. Если требуется сохранить точную влажность, не подливайте воду «для удобства» без записи: даже небольшая добавка меняет результат.
После перехода к густой закваске её расчётная доля в тесте изменится. Например, 100 г закваски 60% влажности содержат около 62,5 г муки и 37,5 г воды, а 100 г закваски 100% влажности — около 50 г муки и 50 г воды. Если заменить одну на другую в рецепте без пересчёта, тесто получит больше муки и меньше воды. Поэтому учитывайте внутренние муку и воду закваски отдельно.
Густота сама по себе не подтверждает готовность культуры. Оценивайте появление пузырьков, подъём и привычный для неё кислый запах. Скорость ферментации зависит от муки, условий хранения и состояния культуры; по одному универсальному сроку её определить нельзя. Не нагревайте закваску специально и не добавляйте сахар, масло или другие продукты, если этого нет в рецепте.
Ёмкость должна быть чистой, а крышка — неплотной, чтобы выходил газ. Сырую закваску не пробуют. Если после перевода появились цветная или пушистая плесень, сомнительный запах или признаки загрязнения, культуру выбрасывают и начинают с новой либо используют готовую пищевую культуру по инструкции производителя.