Домашняя закваскаСодержаниеПодробный ответ
Подготовка кухни [ ] Рабочая поверхность вымыта. [ ] Руки и инвентарь чистые. [ ] Подготовлены весы, миски, лопатка, форма, полотенце или крышка. [ ] На ёмкости для закваски есть место для подъёма. [ ] Крышка ёмкости закрывается неплотно, чтобы выпускать газ.
Расчёт [ ] Записана масса теста по рецепту. [ ] Записана масса закваски для замеса. [ ] Записана масса материнской закваски, которую нужно сохранить. [ ] Учтён небольшой запас на остатки в банке и миске. [ ] Все ингредиенты пересчитаны одним коэффициентом, если изменён размер буханки или формы. [ ] Закваска включена в общую массу теста, а не прибавлена сверх неё.
Подготовка закваски [ ] Указаны дата и время последней подкормки. [ ] Записаны массы материнской закваски, муки и воды. [ ] Отмечен исходный уровень в банке. [ ] Оценены подъём, пузырьки и консистенция. [ ] Для готовой покупной культуры проверены инструкции производителя. [ ] Сырая закваска не пробовалась. [ ] При обнаружении цветной или пушистой плесени культура не используется.
Отделение и замес [ ] Чистая порция закваски взвешена отдельно. [ ] Материнская часть не соприкасалась с солью, маслом, яйцами и другими ингредиентами теста. [ ] Мука, вода и остальные продукты взвешены отдельно. [ ] В журнале или на листе записана фактическая масса каждого компонента. [ ] Тесто перемешано до равномерного распределения ингредиентов. [ ] Начало замеса отмечено временем.
Брожение и формовка [ ] Выбраны условия из рецепта или инструкции для конкретной культуры. [ ] Отмечены признаки, по которым проверяется готовность теста. [ ] Форма подготовлена. [ ] Масса теста соответствует расчёту вместимости формы. [ ] У формы оставлен запас для подъёма. [ ] Перед выпечкой проверены надрез, крышка или пар — если они предусмотрены рецептом.
После замеса и выпечки [ ] Материнская закваска переложена в чистую ёмкость. [ ] К ней добавлены рассчитанные мука и вода. [ ] Новый уровень отмечен на банке. [ ] Время следующей проверки или подкормки записано. [ ] Инвентарь и поверхность вымыты. [ ] В заметках указаны масса теста, форма, результат подъёма и необходимые изменения.
Внизу листа оставьте поля: «Дата», «Рецепт», «Мука», «Масса закваски», «Масса теста», «Форма», «Наблюдения». Такой формат помогает повторить удачный замес, но не превращает отдельные наблюдения в универсальное правило для всех заквасок.