Как рассчитать процент закваски в рецепте хлеба

Формула

процент закваски = масса закваски ÷ масса всей муки × 100%

Если в рецепте 500 г муки и 100 г закваски, расчёт выглядит так

100 ÷ 500 × 100% = 20%

Значит, закваска составляет 20% от массы муки.

Но здесь есть важная тонкость. Закваска тоже содержит муку и воду. Если она имеет влажность 100%, то в 100 г закваски примерно 50 г муки и 50 г воды. Поэтому существуют два способа считать процент.

Первый способ — считать от муки, добавленной отдельно в замес. Это простой бытовой вариант. В приведённом примере 100 г закваски делят на 500 г муки и получают 20%. Такой расчёт удобен, если вы сравниваете рецепты, где авторы используют именно эту систему.

Второй способ — считать от общей муки, включая муку в закваске. Это более точный пекарский расчёт. Если отдельно взято 500 г муки, а в рецепте есть 100 г закваски влажностью 100%, общая мука равна 550 г: 500 г из замеса плюс 50 г из закваски. Тогда процент закваски составляет:

100 ÷ 550 × 100% = 18,2%

Чтобы не путаться, в начале рецепта запишите, какая система используется. Нельзя сравнивать 20% от добавленной муки и 20% от общей муки как одинаковые значения.

Как рассчитать процент для любой массы закваски

1. Взвесьте закваску, а не измеряйте её ложками или объёмом. 2. Узнайте влажность закваски. Для закваски 100% масса муки и воды считается примерно равной. 3. Определите общую муку: мука в замесе плюс мука, содержащаяся в закваске. 4. Разделите массу закваски на общую муку и умножьте результат на 100.

Пример: в тесте 450 г муки и 150 г закваски влажностью 100%. В закваске примерно 75 г муки. Общая мука — 525 г. Процент закваски:

150 ÷ 525 × 100% = 28,6%

Если нужно приготовить рецепт с заданным процентом, формулу разворачивают

масса закваски = общая мука × процент закваски ÷ 100

Например, для общей муки 600 г и цели 20% при расчёте по общей муке потребуется 120 г закваски. Но эти 120 г уже включают около 60 г муки и 60 г воды. Поэтому отдельно добавляемой муки в тесте должно остаться около 540 г, если общая мука должна сохраниться на уровне 600 г.

Процент закваски сам по себе не задаёт готовность теста. На результат также влияют влажность закваски, состав муки, температура, активность культуры, количество воды и способ ведения теста. Более высокий процент не является универсально лучшим: он меняет долю ферментированного теста и может ускорять изменение теста, но точный эффект зависит от условий.

Для домашнего расчёта полезно всегда записывать три числа: общую муку, массу закваски и её влажность. Если влажность неизвестна, точность расчёта ограничена. В таком случае безопаснее использовать проверенную инструкцию к готовой пищевой культуре или рецепт, где влажность закваски указана явно. Закваску с признаками плесени использовать нельзя; пробовать сырую закваску для оценки готовности также не следует.