Домашняя закваскаСодержаниеБазовая формула
масса закваски = масса муки × процент закваски ÷ 100
Если в рецепте 500 г муки, а нужная доля закваски — 20%, получится
500 × 20 ÷ 100 = 100 г закваски
Это простой расчёт, если процент относится к муке, добавленной в замес. В более точной системе учитывают муку, которая уже находится внутри закваски.
Закваска влажностью 100% состоит примерно из равных частей муки и воды. Поэтому 100 г такой закваски содержат около 50 г муки и 50 г воды. Если рецепт должен содержать всего 500 г муки, нельзя взять 100 г закваски и затем добавить все 500 г муки: общая мука станет примерно 550 г.
Для расчёта по общей муке используют формулу
масса закваски = общая мука × процент ÷ (100 + процент ÷ 2)
Эта запись подходит для закваски влажностью 100%, когда половина её массы приходится на муку. Например, при общей муке 500 г и доле закваски 20%:
500 × 20 ÷ 110 = 90,9 г
Округлённо понадобится 91 г закваски. В ней будет около 45,5 г муки, поэтому отдельно в тесто пойдёт примерно 454,5 г муки.
Если в рецепте уже указана масса муки, добавляемой отдельно, используют другой порядок. Допустим, есть 500 г муки и 100 г закваски влажностью 100%. Общая мука составит около 550 г, а процент закваски по общей муке — примерно 18,2%.
Практический алгоритм для одной буханки
1. Запишите массу муки, которую хотите получить во всём тесте. 2. Выберите систему подсчёта: от добавленной муки или от общей муки. 3. Уточните влажность закваски. 4. Подставьте значения в формулу. 5. Проверьте, что мука и вода из закваски вычтены из отдельно добавляемых ингредиентов. 6. Округлите результат до удобного веса и пересчитайте общий баланс.
Если вы оставляете часть закваски для дальнейшего ведения, не путайте два количества: закваску для теста и закваску, которая остаётся в банке. Например, если в тесто нужно 100 г, а после подкормки вы хотите сохранить 30 г, итоговая масса подготовленной закваски должна быть не менее 130 г. При планировании разумно учитывать небольшую потерю на стенках ёмкости, но не включать её в рецепт как ингредиент.
Точный вес зависит от того, что именно подразумевает рецепт под процентом. Одни авторы считают только отдельно добавленную муку, другие включают муку из закваски. Если система не указана, расчёт нельзя считать однозначным. Для предсказуемости используйте рецепт с обозначенной влажностью закваски и явно указанной общей мукой.
Вес закваски также не говорит сам по себе, готова ли она к замесу. Ориентируйтесь на устойчивую активность культуры и записанную схему ведения, не пробуйте сырую закваску и не используйте культуру с признаками плесени. При сомнении безопаснее взять готовую пищевую культуру с инструкцией производителя.