Домашняя закваскаСодержаниеПодробный ответ
В 200 г закваски влажностью 100% примерно 100 г муки и 100 г воды. Нельзя просто «удалить 20 г воды»: при отборе части закваски удаляются и мука, и вода. Для получения 80% влажности удобнее взять известную порцию исходной закваски и добавить к ней муку без воды.
Например, в 100 г закваски 100% влажности около 50 г муки и 50 г воды. Для влажности 80% требуется 62,5 г муки на 50 г воды. Значит, нужно добавить 12,5 г муки. Если требуется повысить влажность до 150%, на те же 50 г муки должно приходиться 75 г воды, поэтому добавляют 25 г воды.
Формулы
— добавляемая вода = масса муки × целевая влажность в долях − масса имеющейся воды; — добавляемая мука = масса имеющейся воды ÷ целевая влажность в долях − масса имеющейся муки.
Расчёт верен, если исходный состав известен и вода не была потеряна при хранении. Если закваска расслоилась, часть жидкости уже слита или предыдущие подкормки не записывались, точную влажность определить нельзя. Тогда возьмите небольшую порцию и заново задайте соотношение муки и воды, взвешивая каждую добавку.
После изменения влажности пересчитайте и рецепт хлеба: мука и вода внутри закваски входят в общий баланс теста. Например, 150 г закваски 100% влажности содержат примерно 75 г муки и 75 г воды, а 150 г закваски 150% влажности — около 60 г муки и 90 г воды.
Используйте чистую ёмкость и оставляйте её неплотно закрытой для выхода газа. Не пробуйте сырую закваску. Плесневую или вызывающую сомнения культуру не пытаются исправить расчётом влажности: её выбрасывают.