Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
После смешивания закваски, муки и воды очистите внешнюю стенку от капель и поставьте банку на ровную поверхность. Посмотрите на границу смеси на уровне глаз. У жидкой закваски поверхность может быть неровной, поэтому ориентируйтесь на среднюю высоту, а не на отдельную каплю у стенки. Закрепите резинку или сделайте короткую горизонтальную линию напротив этого уровня. Рядом можно записать время подкормки, но не заменяйте отметку только записью часов.
Отдельно отмечать можно не только стартовый уровень, но и максимальный подъём. Для этого дождитесь, пока закваска перестанет расти, и поставьте вторую метку на самом высоком следе. После оседания такой след часто остаётся на стенке в виде полосы или налипших пузырьков. Он помогает понять, насколько увеличивалась именно ваша культура, но не является гарантией, что при следующей подкормке подъём будет таким же.
Наблюдайте за отметкой вместе с другими признаками. Активная закваска обычно образует пузырьки, становится пористой и увеличивается относительно начального уровня. Если масса достигла верхней метки и начала опадать, пик активности, вероятно, уже прошёл. Если уровень почти не изменился, культура ещё не созрела либо условия отличаются от прежних. Температура, вид муки, количество воды и доля старой закваски влияют на скорость и высоту подъёма, поэтому одной отметки недостаточно для точного расписания.
Для нескольких подкормок используйте одну и ту же банку, но каждый раз ставьте новую стартовую отметку после перемешивания. Старые полосы можно оставить, если подписать их датой или временем; иначе они будут мешать определить текущий уровень. Не ориентируйтесь на объём пены отдельно от общей высоты: пузырьки могут поднимать поверхность неравномерно.
Банка должна иметь запас свободного места выше максимальной отметки. Если закваска доходит до крышки, переливается или оставляет следы слишком высоко, уменьшите массу подкормки либо возьмите более вместительную ёмкость. Накрытие должно быть неплотным, поскольку при брожении выделяется газ.
Используйте чистую посуду и инструменты. Если на закваске появились цветные или пушистые пятна, её не следует использовать; снимание верхнего слоя не делает культуру безопасной. Сырую закваску не пробуйте: мука должна пройти тепловую обработку в хлебе.