Домашняя закваскаСодержание
Подробный ответ
Сначала проверьте, действительно ли закваска пересушена. Плотная масса может быть нормальной для густой закваски, а поверхность иногда подсыхает из-за хранения в ёмкости, закрытой слишком неплотно. Сухую корку удаляют, если она изменила цвет, загрязнилась или вызывает сомнения; не перемешивайте её автоматически со всей культурой. При наличии цветной или пушистой плесени закваску выбрасывают, ёмкость тщательно моют и начинают заново.
Для расчётов используйте массу муки и воды, а не только общий вес. Влажность закваски — это отношение воды к муке. При 100% влажности на 100 г муки приходится 100 г воды. Например, если в 100 г закваски 50 г муки и 50 г воды, добавление 20 г воды без муки повысит влажность: воды станет 70 г, муки останется 50 г, а влажность составит 140%.
Если вы не знаете исходный состав плотной закваски, точный пересчёт невозможен без данных о предыдущих подкормках. В этом случае можно не восстанавливать старую влажность до грамма, а взять небольшую порцию и сформировать новую подкормку с заранее выбранным соотношением. Запишите вес взятой закваски, а также всю добавленную муку и воду. В дальнейшем расчёты будут опираться уже на эту известную смесь.
Воду лучше добавлять частями: вмешайте первую порцию, дайте муке равномерно увлажниться и оцените массу после перемешивания. Если нужна жидкая закваска, доведите её до консистенции густого теста или той, которая указана в вашем рецепте. Если нужна закваска для хлеба с определённой влажностью, воспользуйтесь формулой: новая влажность в процентах = количество воды ÷ количество муки × 100. Важно учитывать и воду, и муку, уже содержащиеся в исходной порции.
Пример: в 80 г закваски влажностью 100% содержится примерно 40 г муки и 40 г воды. Чтобы получить 150% влажности, при сохранении этой порции нужно, чтобы воды стало 60 г. Значит, добавляют 20 г воды. Если вместо этого добавить 20 г воды и 20 г муки, влажность останется 100%, хотя масса и объём увеличатся.
Не добавляйте в закваску масло, сахар, молочные продукты или другие продукты для разжижения, если этого прямо не требует проверенный рецепт. Такие добавки меняют среду ферментации и усложняют оценку состояния культуры. Не пробуйте сырую массу: мука должна пройти тепловую обработку.
После подкормки ориентируйтесь на пузырьки, подъём и привычный кислый запах, а не только на мягкость. Если активность долго не возвращается, культура изменила цвет, покрылась плесенью или имеет сомнительный запах, её не используют. При нехватке надёжных данных о состоянии старой культуры безопаснее выбрать готовую пищевую культуру и следовать инструкции производителя.