Что делать, если закваска стала слишком жидкой

Подробный ответ

Жидкий слой с алкогольным запахом у давно не подкармливаемой культуры может быть побочным продуктом брожения. По данным источника, его можно слить или перемешать. Это не является гарантией безопасности: запах и внешний вид сами по себе не заменяют контроля процесса.

Если жидкость появилась после изменения количества воды, муки или вида муки, точную влажность можно восстановить только по взвешенным ингредиентам. Отберите известную массу закваски, запишите её состав, если он известен, и добавьте муку и воду по проверенной схеме ухода. Воду лучше вносить постепенно, чтобы не потерять контроль над соотношением.

Влажность рассчитывают как отношение массы воды к массе муки, умноженное на 100. Например, в 100 г закваски влажностью 100% примерно 50 г муки и 50 г воды. Если добавить 20 г муки без воды, в смеси будет около 50 г воды и 70 г муки, то есть влажность составит примерно 71%. Если исходный состав неизвестен или часть жидкости уже слита, точный пересчёт невозможен; в таком случае сформируйте небольшую новую порцию с известными массами муки и воды.

Регулярное удаление части закваски перед подкормкой помогает не наращивать объём бесконечно и даёт микроорганизмам доступ к свежей муке и воде. Держите культуру в чистой ёмкости, неплотно закрытой для выхода газа. Не добавляйте случайные продукты и не пытайтесь исправлять состояние нагревом.

После корректировки оценивайте повторяемые пузырьки, подъём и привычную тестообразную консистенцию. Если появилась окрашенная или пушистая плесень, культуру выбрасывают, а ёмкость тщательно моют и ополаскивают. Если активность не возвращается или состояние культуры вызывает сомнения, используйте готовую пищевую культуру по инструкции производителя.